《初開催！》 “
見る・聞く・味わう”1回で3度オイシイ♪料理セミナー
定員に達したため受付終了いたしました。
“レシピ”が料理を
ダメにする!? 味の決め手は、調味料にあらず！
料理をつくるその前に！知らなきゃ損する野菜が
ヨロコブ“調理術”
肥料も農薬も使わずに作られる“自然栽培”の野菜たち。そのクオリティについては、あなたはもう十分に理解されていることと思います。
では、実際に食べる際の“調理法”はどのようにされていますか？
“どう調理？”
“それはいろいろだけど…”
“最近は、料理の本もたくさん出ているし、レシピもたくさんのっているわ”
レシピにあわせて作れば美味しいお料理が作れる。「家庭で有名シェフの味を！」「プロの料理をマネしたい！」こうしたニーズに応えるように、次々とレシピが繰り出されます。
世の中に山ほどある“料理教室”も、豪華、カンタン、短時間、売り文句は違っても教わることはどこも同じ、“レシピ”です。
確かに、レシピは、日々献立を考えなくてはならないあなたにとってありがたいものだと思います。
でも、
もしあなたが“レシピ”ありきで、自然栽培の食材を調理されているとしたら、残念ながら、最高の素材を台無しにしていると言わざるをえません。
ハッキリと申し上げます。最高の食材を、最高の料理として完成させるための原理原則、それは、まず“食材”ありきなのです。
ご挨拶が遅れました。私はナチュラル・ハーモニーでセミナーを担当している大橋崇と申します。はじめまして。今回、私は、大きな決意と使命感を持ってあなたにこのお手紙を書いています。
最高の食材を使うからには、最高の料理に仕上げたい。
今回ご案内するセミナーでは、そのために必要なことがらをお伝えします。
日ごろから、自然栽培の野菜を調理されているあなただからこそ学んでいただきたい、そのことがらとは…、
ズバリ！
「どのような“切り方”をしていますか？」
このことなのです。
食材を生かすも殺すも“切り方”次第なのです！
“え？切り方？そんな初歩的なことなの？”
“なんか拍子抜けしちゃうけど…”
“切り方でそんなに変わるのかしら…”
あなたはこのようにお感じになられるかもしれません。
“切り方”といわれ、おそらくいま、あなたの頭の中にはキレイに千切りにされたキャベツ、正確に“扇型”にカットされた人参や大根、細かくみじん切りにされた玉ネギなどが浮かんだのではないでしょうか？その映像が浮かんだ瞬間、あなたは料理に欠かすことができない“重要なプロセス”を無視したことになってしまうのです。
“無視しているって言われても…”、
“料理の本には「切る」より前には何も書かれてないし…“
申し訳ありません。決してあなたを責めているわけではないのです。
あくまで、最高の食材を使うからには最高の料理に仕上げたい、との思いで申し上げているのです。
“重要なプロセス”を説明する上で、あるひとりの料理人を紹介します。
その料理人とは、ナチュラル・ハーモニー銀座店レストラン「日水土」のシェフ、浅川勇人です。私たちは、浅川シェフのすべてに敬意をこめて、「アサカワ」とカタカナで勝手に呼ぶことにしています。
レストラン「日水土」は、立ち上げ当初は苦戦したものの、いまや“予約で満席の店”となっています。その超多忙な厨房を仕切るのがシェフ・アサカワです。
アサカワは、20年以上、厳しい“フレンチ”の世界でその腕を磨きました。一番長く在籍したのは、都内の某高級フレンチの名店。フランス料理で道を究めたいと思う料理人なら、だれもが一度は“学び”のために足を運ぶといわれているほどの店です。
あえて店名は伏せますが、インターネットのレストランガイドでは、“高い評価”を超え、“絶賛”のコメントが多数寄せられているフレンチの老舗なのです。
輝かしいフレンチの世界、外食産業の頂点ともいうべき場所。
でも、アサカワは、農薬や添加物など食材への追求が甘く、テクニックのみに走る業界のあり方には疑問を覚えていました。安全な食材への関心が次第に高まってきていました。
フレンチの世界に住み続ければ、不自由なく、名声も含めて安泰に過ごせていけたはず。でも、彼の中では、もはやそこに留まり続けることができないまでに矛盾が拡大していたのです。
そんな折、縁あってナチュラル・ハーモニーと出会いました。食材の素性を追求したいアサカワにとってはまさに求めていた世界がそこにはありました。
“自然栽培”と“天然菌”という最高の食材に、アサカワの腕が加わり創られたひと皿は、メディアにも多数取り上げられ、レストラン「日水土」は“予約で満席”の店へと発展を遂げたのです。
“ちょっとちょっと。重要なプロセスの話はどこいっちゃったの？”
“ナチュラル・ハーモニーのお店の宣伝じゃないか･･･”
そんなあなたの声が聞こえてきそうです。
でも、そうではないのです。宣伝をするつもりは微塵もありません。
繰り返しになりますが、アサカワがシェフをつとめるナチュラル・ハーモニー銀座店のレストラン「日水土」はすでに“予約で満席の店”“いつ行っても満席の店”なのです。これ以上、宣伝の必要もないのです。最近でも、実際に入店いただくお客様の数より、予約の時点でお断りせざるを得ない方の数のほうが多いという状況です。
雑誌、新聞といったメディアからの取材もひっきりなしです。これまで、掲載されたものは、ざっと50誌。代表的なものだけでも
読売新聞 2007年10月3日/2009年2月27日
日経流通新聞 2007年 7月30日
Hanako (ハナコ) 2007年7月号・9月号/2008年4月号
エスクァイア日本版 2007年11月号
HERS 2008年 8月号
SPUR（シュプール） 2008年12月号
NON･NO （ノンノ） 2008年12月号
OZ magazine 2008年 1月号/2009年10月号
ミセス 2009年4月号
自遊人 2009年7月号
料理通信 2009年7月号
ソトコト 2009年9月号
2010年に入ってからも取材の申込みは立て続けに入っています。
もう宣伝の必要はない、というのもお分かりいただけるではないでしょうか？
そのアサカワが、厨房に立ち、素材を前にし、“切る”前にすること。それこそが、どのレシピにも書かれていない重要なプロセスなのです。
今回は、アサカワ自身、「料理では表現しきれない。でも、これだけはお伝えしたい！」というそのプロセスを、はじめて“セミナー”という形でみなさまにお伝えする企画なのです。
アサカワ流調理術の原則とは、
「食材をムリヤリ調理法にあてはめるのではなく、調理法の方こそ食材に合わせていく。」
この一点に尽きます。
食材が“主”であり、調理法はあくまでも“従”の位置。
素材を前にし、まずは五感を通す。色彩、香り、重量感、手触り、これらを五体に沁み込ませていく。そこにはフレンチ、中華、和食という概念は介在しない、“自由自在の世界”と言えるのかもしれません。
“主”である食材の声に耳を澄ませるというプロセスを経ることにより、完成したイメージが網膜に浮かび上がる。同時に、辿るべきルートが何秒という間に映像化されてゆく。行程を再確認し終えてから、実際の調理が始まるというわけです。
“なんか難しそう…”
“アサカワさんだからできることだわ”
“素人の私には、そんなことできないわ”
またしても、あなたの心の声が聞こえてきそうです。
でも、すこし考えてみてください。
確かに、20年間プロとして第一線で活躍してきたアサカワの“技術”を習得するのは不可能といえます。しかし、ここでテーマとしているのは技術ではないのです。“感性”なのです。
“五感”はあなたにも備わっています。新たに身に着けなければならないことがらではありません。ただ、“鈍っている”だけに過ぎないのです。
今回のセミナーでは、あなたの「五感」を呼び覚まし、素材の声に耳を傾け、自然栽培・天然菌といった極上の素材にふさわしい調理法を、あなた自身が見出すことができるようになる術が学べます。
【あなたがこのセミナーに参加することで得ることができるメリットは以下の通りです】
料理の本質はレシピにあらず！“食材”を五感で感じる。そのポイントが分かる！
“自由自在”“当意即妙”、アサカワ流料理法の極意を大公開！
フレンチ・和食・中華、ジャンルの壁を越える料理。食材の声を読み解く料理法がわかる！
食材が“主”、調理法はあくまで“従”、その意味が分かる！
1回で3度オイシイ♪アサカワ流「ミニ料理教室」も同時開催！
食材の持ち味を最大限引き出すマル秘“裏ワザ”を受講者だけに伝授！
「なぜ、こんなにうまいのか？」アサカワ流“味噌汁”の作り方を大公開！
講義・試食・実演！凝縮したエッセンスが2時間で学べるのはこの講座だけ！
“切り方”がすべて！食材を生かすも殺すも“切り方”次第！その意味が分かる！
以上は、ほんの一部です。アサカワが20年以上かけて習得してきた料理の真髄を、あますところなく、お伝えいたします。
■「“料理講座”ということは、エプロンなんかも用意したほうがいいのかしら…」
今回のセミナーは、講義が中心となります。エプロンをして調理に入る前に「これだけは知っておいていただきたい！」という内容をお届けするものです。いわゆる“実習”は行いませんので、特別なにかをご準備いただく必要はありません。あえていうとすれば、いままであなたが料理について学んださまざまなことがらを、このセミナーの2時間だけは、ちょっと横に置いていただければと思います。“自然界は真空を嫌う” いままでの知識を頭の中から一旦消去することにより、あらたなことがらが入り易くなるのです。
■「“食材”の大切さはわかるけど、やっぱり実際の調理法を学びたいわ」
そうですよね。「ミニ料理講座」だけではなく、レストラン「日水土」を立ち上げわずか半年で“予約で満席の店”にしたアサカワの“技”を学びたいですよね。ここだけの話ですが、現在、アサカワによる料理教室を企画中です。今回のセミナー終了後に、「先行申込」を受け付ける予定です。会場は、ナチュラル＆ハーモニック銀座店。アサカワの魂が詰まった場所での開催です。会場のスペースの都合上、20様限定になると思われます。ぜひ、「先行申込」の機会をご活用ください。
■「アサカワさんに聞いてみたいことがあるのだけど…」
20年の料理キャリア、しかも自然栽培野菜のことを知り尽くしているというシェフは、飲食業界広しといえどもそうはいません。そんなシェフ・アサカワにいろいろ聞いてみたいと思うのはとても自然なことです。今回は、「事前アンケート」をご用意します。当日までに、講師のアサカワがすべて目を通します。これはみなさんで共有したい！ということがらにつきましては、講義の内容に盛り込みます。また、講義の最後には、みなさまからのご質問にお答えするコーナーも設けますので、「聞きたいことが聞けないままおしまい」ということはありません。
■「プロの世界って、いろいろと専門用語が多そうだけど、大丈夫かしら･･･。」
確かに、業界を問わずプロの世界では専門用語が多く使われますよね。飲食の世界でも、フレンチはフレンチの、和食は和食の、中華は中華の、いわゆる“業界用語”が飛び交います。また、独自の風習もありますね。夕方出勤しても、真夜中に出勤しても、挨拶はいつも「おはようございます」といった具合に。今回のセミナーは、プロの料理人を対象にしたものではありません。「専門用語ばかりでわからない！」というにはなりませんので、どうぞご心配なく。
■｢とても興味があるけれど、どうしようか迷っている。いろいろ忙しいし、日程も再調整しなくてはならないし、・・・。｣
そうですよね。仕事に家事に育児、難しいのはよく分かります。もしあなたが興味があり、現段階で日程的にも問題なさそうなら、｢仮登録｣だけでもしておくことをお薦めします。｢仮登録｣をした後で、やはりダメなことが分かれば、ご入金いただかない限り、｢本登録｣にはなりません。後で請求書が届くといったことは一切ないことをこの場でお約束致します。また仮に｢本登録｣が完了しても、開催日2日前までにキャンセル連絡を入れていただければ、受講料は速やかに返金致します。
※ 手数料は、お客様のご負担となります。あらかじめご了承ください。
■「せっかくだから、ほかの受講生の方々ともいろいろ情報交換したいわ…」
同じ価値観を共有できる仲間。大切ですよね。ナチュラル＆ハーモニック スクールでは、セミナー終了後、受講生交流の場「ハーモニック♪サロン」を設けています。受講生のみなさま、講師のアサカワ、そしてナチュラル・ハーモニーのスタッフも加わってのサロンです。セミナー終了後、17：00から30分程度を予定しています。参加自由、予約不要です。「お友達になって、情報交換したい！」という方は、ぜひご参加くださいね。
このセミナーは、単純に「切り方が学べてよかった」というレベルのものではありません。
なぜ、アサカワはそこまで切り方にこだわるのか？
その裏には、目を覆わんばかりの“飲食業界”の現状が横たわっているのです。
飲食店は、原価の何十倍もの利益を載せる業態です。定食屋ならともかく、レストランとなれば“見本”となるべき、究極の料理とサービスを提供する場所のはず。
ところが食材の追及はあまりにおろそか。「オーガニック」「こだわり」を謳っているお店でも、見えないところではしっかり手を抜いているということも事実なのです。
その店が「何を言っているか？」ではなく、「何を言っていないのか？」、“言わないことにこそ本質が隠されている”こうした視点で見極める必要があるのです。
「チャイニーズ・レストラン・シンドローム」という言葉をご存知でしょうか？
“中華料理店症候群”とよばれるこの症状が話題になったことがありました。
グルタミン酸ナトリウム、いわゆる化学調味料の大量摂取により引き起こされる、倦怠感、頭痛、胃腸の不快感などの症状。あなたも中華料理店の厨房を覗き込んだ経験がおありなのではないでしょうか？あの大きなおたまですくわれた白い粉、かなりの量が鍋にバサッと入れられる。あれこそが、グルタミン酸ナトリウムです。
大量摂取による人体への影響が懸念されはじめると、「化学調味料不使用」ということを売りにする店が出てきました。ところが、レストランの厨房で使われる調味料や加工食材のほとんどのものには、名を変えた「化学調味料」が使われているのです。
こうした認識を持っていない料理人がいるとしたら、「プロ」とは呼べません。また、認識していながら「化学調味用不使用」とうたっていたら、これは偽装、さらにいえば詐欺的行為です。
「いかに原価率を下げ、利益を上げることができるか」、そこには、消費者の健康を思い、プロとして“食”を真剣に考える姿は存在しません。
しかし、その一方で、
「料理人には、この国の土と水を守る義務がある」
こうした思いで、厨房に立つ料理人もいます。
一円でも安く！どこまで原価率を落とせるか！このことにしのぎを削ることが続けば、当然、食材のクオリティーは置き去りになります。
「大量に・早く･安く」の結果、農地は肥料と農薬で汚染され続けます。農地が汚れれば、河川、海にもその影響がダイレクトに及ぶことは想像に難しくないと思います。また、これは農業に限ったことではありません。水産業でも同様のことがおこっています。
食材にこだわるあなたのことですから、「野菜は無農薬、魚は天然」、すべてはムリでも可能な限りはそうしたい、とお思いのことでしょう。でも、今この“天然”が危ういのです。
「産地偽装のこと？」、確かに偽装の問題もありますが、私がここでお伝えしたいのはそのことではありません。
今、漁港でなにが起こっているかというと、例えば「鯛」。天然の鯛も養殖の鯛も同じ価格で扱われ始めているのです。「そんなばかな」と思われるかもしれません。確かに私たちが魚屋さんで買う値段は、天然と養殖では数倍の差がありますね。でも、漁師さんに支払われる金額は同じなのです。なぜか？大手の水産業社は、「安定した量」「安定した出荷」「安定した価格」（できれば安価で）が三大条件なのです。
彼らにとって、少量しかなく、いつとれるかわからない、価格も変動的というものは、例えクオリティーが高くとも、非常に扱いにくく、商売上メリットが少ないのです。
危険を伴う船による漁。苦労して天然のものをとっても、同じ金額でしか買い取ってくれないのなら、当然、“養殖業へ”ということになります。
農業そして水産業も含めた日本の食の崩壊にストップをかけたい！食を提供している立場の料理人にはそれができる！
「厨房から世界を変える！」
レストラン「日水土」のシェフ・アサカワは、日々このことばを胸に、厨房に立ち続けています。
私は、「厨房から世界を変える！」というこのコンセプトに、あなたならきっと共感していただけると信じています。「経済第一主義」のもと、得たものも多いですが、失ったものも少なくありません。食は文化です。心から楽しめる、本物を提供してくれるレストランをひとつでも増やし、真に豊かな食を取り戻すためには、あなたの力が必要です。先ほどお話した「漁業」の世界同様、「いいものを作っても、支持されないのなら意味がない」「やめてしまおう」と考えるお店も少なくないかもしれません。
消費者も食に対する不安や危機感はあるけれど、漠然としすぎていて、行動を起こせない。何を支持すればいいのか分からない。心ある作り手と、その思いを感じとり支えたいと思う消費者をつなぐのが、私たちナチュラル・ハーモニーの役割です。
最後に、もし、あなたがこの長い手紙を途中で読むのをやめてしまったら、この思いをお伝えすることはできませんでした。最後まで、お読みただいたき誠にありがとうございます。そして、そんなあなただからこそ、このセミナーには、ぜひご参加いただければと思います。会場でお会いできますことを心から楽しみにしております。
追伸：
アサカワは、これまで多数の取材を受けていますが、その中で“レシピ”について語ったものはひとつもありませんでした。
なぜ、アサカワは“レシピ”を必要としないのか？
なぜ、アサカワは、“自然栽培”へ辿り着いたのか？
この点も含め、余すところなく、お伝えしていきます。
切りかた良し！試食あり！ほかでは聞けない業界の実態が聞ける！1回で3度オイシイ♪内容を120分に凝縮してお届けする今回のセミナーの定員は非常に限られています。
しばらく同じ内容でのこのセミナーを開催する予定はありません。ご予約はお早めにお願いいたします。
初開催！“見る・聞く・味わう”1回で3度オイシイ♪料理セミナー
“レシピ”が料理をダメにする!? 味の決め手は、調味料にあらず！
料理をつくるその前に！知らなきゃ損する野菜がヨロコブ“調理術”
◆日時：2010年6月7日（月）15：00〜17：00
◆会場：ナチュラル＆ハーモニック レイクサイド 「種の家」
◆定員：先着60名様 限定
◆受講料：3,800円（トラスト会員価格 2,800円）
