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自然栽培全国普及会

 

 
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日本の「主食」玄米の見分け方

10お米の味と肥料との関係

 

さて、ここでは肥料がお米の味に与える影響を考えます。

肥料の中でも、とくにチッソ肥料とお米の成分のタンパク質との関係です。

 

 

夏に稲の稲穂が稔り米粒が膨らんでいく時期があります。

この「登熟期」に高温が続くと、土壌中の肥料であるチッソが稲に吸収されやすくなります。すると米粒の中にタンパク質が増えてしまいます。植物体内ではチッソがアミノ酸になり次にタンパク質になるからです。米粒の中のタンパク質は水を通さないため、お米の吸水が悪くなりふっくらとしたご飯が炊けません。逆にタンパク質が少ないお米は、吸水が良いため炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になるといわれます。

 

真夏の稲 自然栽培で育つ登熟期の稲

真夏に育つ自然栽培の稲

 

ふっくら炊きあがった自然栽培のごはん 自然栽培のご飯を土鍋で炊く いい香りに土鍋で炊けていく自然栽培のお米自然栽培ご飯のおむすび

ふっくらと炊きあがる、自然栽培のごはん

 

 

タンパク質の量は「品種・施肥・気象・土壌」により変化します。とくに肥料が多いと、タンパク質が増えるので、お米の味はどうしても落ちてしまいます。そのため肥料を使う農家さんも、使うタイミングや量を研鑽されています。こうして日本のお米の品質は肥料をやみくもに使う時代から比べると高くなってきているわけです。少量の肥料で美味しいお米を作られる方もいらっしゃいます。

 

 

肥料を使わない自然栽培のお米は、なおさらタンパク質が過剰になりづらい条件で育ちます。美味しいと評判になるひとつの理由かもしれません。

 

 

また土壌中のチッソは気温が高いと放出されやすくなります。だからお米に含まれるタンパク質の量の増減は土壌と気象も関係します。また品種によって肥料を吸う力の強い品種と弱い品種があります。一般的に北国の方がお米は美味しいといわれるのは、登熟期の気温が影響しているようです。

 

 

まとめ

チッソ肥料を多用せず適切に管理されたお米は、タンパク質が少なく美味しいお米になる。 肥料を使わない自然栽培米がおいしくなる理由が見えてきます。

 

自然栽培のお米や野菜で調理する古民家の台所と食卓

 

ナチュラル・ハーモニー 田辺 寛雄

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田辺 寛雄

次はお米と水の大切な関係についてです。お米に含まれる水分の変遷を通して、お米の味とストレスについてお伝えします。

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