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自然栽培全国普及会

 

 
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日本の「主食」玄米の見分け方

11お米と水の大切な関係

 

お米には水分が含まれています。

つまりお米の細胞には、その地域の水分が含まれています。なるべく水がきれいであることに越したことはありません。それぞれの場所で可能な限り良い水を田んぼに使う努力をされています。田んぼに流れる川の上流にブナを植林する自然栽培農家もいます。

岩手県遠野市 きれいな水で育つ自然栽培の稲

 

また肥料・農薬を自分の田んぼに可能な限り使わないことで環境負荷を抑え、水や地下水の汚染もより少なくすることができます。また環境ホルモンの原因をつくらないことにも配慮することができます。どんな農業であれ環境を破壊する部分はあります。しかし、できることを積みかさねることは重要です。

 

 

まずは水を大切に考え、なるべく環境を汚さない農業で栽培されたお米を選ぶことが大切です。なぜなら食べるお米の水分の質に影響すると考えられるからです。

 

岩手県遠野市 田植えを待つ、自然栽培の田んぼ

 

さて、米に含まれる水分量によって、保存状態や食味に影響が出ることがあります。そのため農家さんはお米の乾燥に注意を払います。収穫時期も大切です。品種によって収穫の適期が違うからです。

 

 

水分は、新米で15~15.5%、貯蔵用で14%程度が適切といわれます。乾燥しすぎると炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、デンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり食味が落ちます。

 

 

収穫は水分が25~30%くらいのときにはじめます。

稲穂は、穂の先の方から株元の方へと順番に熟していきます。青いお米が順番に黄金色になっていくのですが、品種によってこのスピードが違います。熟していく間に、水分が少なくなっていくのでタイミングを見計らって収穫することがとても大切になります。 収穫の適期を逃すと乾燥のしすぎでお米は割れてしまいます。早すぎれば青いお米が多くなる場合もあります。

 

 

次に収穫したとき25~30%の水分だったお米を乾燥させて15~15.5%に落としていきます。 収穫したお米は、昔から田んぼで太陽の光にさらして乾燥させてきました。天日で乾燥させるとじっくりと追熟し、お米の旨みが増します。しかし太陽の光に干すのはとても時間と労力がかかるので、機械で乾燥させる技術が普及しています。 天日で乾燥するように、機械で乾燥させる場合もなるべく低温でゆっくり乾燥させてあげる方が、お米にストレスが加わりません。高温で急に乾燥させてしまうと、どうしても米にヒビが入ったり、割れてしまったりします。すると炊いた時に食感がベトッとしてしまうのです。

稔の秋。夕暮れまで収穫は続く。自然栽培の稲が天日に干されるのを待つ。太陽の光を受ける自然栽培の稲。じっくりと熟成されて旨みも増える。

 

日本での米づくりは機械乾燥の技術がかなり高くなっています。そのような中で天日干しは大変な労力がかかりとても量産はできませんが、きっちりと追熟ができ、乳白米や青米の量も減ることが知られています。味わいとしても豊かな味わいになります。 一方で「天日干しだと水分がまばらになる場合がある」と乾燥技術を工夫して、機械乾燥にこだわる農家さんもあります。どちらにしても稲にストレスを与えず、稲のいのちを全うさせてあげることが重要なようです。

 

まとめ

お米の水分は田んぼの水が詰まっている。

水を農薬・肥料でなるべく汚さず、環境と水を大切に考えた栽培で作られたお米を選ぼう。  

 

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