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自然栽培全国普及会

 

 
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日本の「主食」玄米の見分け方

12お米にも鮮度がある

 

玄米が包まれている殻を籾(モミ)といいます。

 

収穫したお米は籾摺りという工程を経て玄米になります。籾摺りも機械で行う場合、なるべくゆっくりとしたスピードで行い傷をつけないよう工夫する人もいます。稲にストレスがかからないよう気遣います。

 

 

こうして玄米になった後に、精米して白米となります。精米した後、お米の表面に多少なりとも傷があり、ヌカもついているので時間とともに酸化していきます。日本の精米機の技術はかなり進歩してきていますが、それでも精米したお米はなるべく早く食べる方がいいでしょう。玄米は温度管理をすれば比較的長く保存することができます。

 

 

お米は保存食ですが、玄米でも時間とともに徐々に酸化していきます。お米に含まれる脂肪が酸化していくのです。脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化するといわれます。米の脂肪分は貯蔵中に徐々に酸化されるため、徐々に古米独特の香りがするようになります。

 

 

高温で貯蔵すると、ややかびたようなお米の臭がします。しかし温度管理をきっちりと行えば、そんなにいうほど、においません。自然栽培の古米は農家さんも普通に食べているほどで、決して食味が極端に落ちるわけではありません。

 

 

一般的に臭うといわれるのは、脂肪が酸化してヘキサーナールなどの揮発して匂いを発する揮発性カルボキシル化合物になるからだといわれています。

 

 

また、高温で貯蔵すると酵素の働きで、脂肪分に中性脂肪ができ、次に遊離脂肪酸ができます。すると炊飯したときに糊化したデンプンと結合してお米が硬くなってしまいます。自然栽培のお米でも温度管理は大切です。5℃~14℃以下が適温ですが、冷蔵庫の野菜室の温度であれば問題はありません。ペットボトルやタッパーに小分けして冷蔵庫の野菜室に保存されることをおすすめします。

 

 

ただし、夏場は出し入れが多いと結露してしまいますので温度変化にはなるべくさらさないように注意してください。

 

 

まとめ

お米は小分けして5~14℃で貯蔵するよう保管にも気を遣いましょう。なるべく小分けして購入しましょう。

 

夏の稲 肥料や農薬を使わなくても一面に育っている。秋田県大潟村の大規模稲作でもできている。

 

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