今回は『四季の歌』から入ってみました。皆さんは春夏秋冬、どの季節に愛着を感じますか？大好きな季節にはなぜか心が落ち着いたり、ワクワクしたり、ときめきの予感があったり。さらに思わず口ずさんでしまうあの曲やセピア色に染まったあの場面・・・。そんな季節を味わいながら過ごすなんてステキですよね♪

今回は納豆菌です。個人宅配ハーモニック・トラストが始まって以来、｢自由注文のキング｣として君臨し続けたワラ納豆。

惜しまれつつ6月で姿を消したわけは、納豆菌の愛する季節に深～い関係があるのです。

｢納豆菌｣、あのネバネバ納豆を生み出す源なのですが、彼らが好む季節は秋から冬。夏場は納豆菌の活動が弱まるため、この季節に納豆を作ること自体に無理があるのです。彼らは秋口から徐々にギアを上げていき、スキーシーズンの到来とともに“エンジン全快！本領発揮！”となっていくのです。｢私たちは秋と冬を愛しているの。だから性格は心が深くて、強いというわけ。でも夏のギラギラお日さまはとっても苦手なのよ｣、そんな自己紹介になるのでしょうか。

野菜に｢旬｣があるように、天然菌たちの活動にも｢旬｣があるのですね。菌たちも同じ｢生き物！｣というわけです。『四季の歌』に続いて『僕らはみんな生きている』を歌いたくなってしまいました！

臭わない納豆、強力糸引き納豆、逆に糸を引かない納豆、さらにはわざわざドリンクにした無臭納豆、いずれも不自然な代物ですが、夏に納豆が売られていること自体も、実はひどく不自然なのです。それを可能にするのは、化学操作･培養、中には強力な紫外線を放射することで菌をいじり、人間の都合で生命そのものを塗り替える。こうしたことに原因があるのです。

納豆作りには発酵のためのムロが必要です。ムロとは、納豆菌のための発酵部屋です。これは“匠の職人たち”によって、納豆菌が快適な発酵ができるように工夫され、用意した部屋のことです。｢ふくふくワラ納豆｣の福田さんは、ムロの外側の気温が高いとうまく発酵しないと言います。夏でもムロの外の温度を低く設定できるのなら“うまい納豆”を作ることができるそうです。簡単に言えば大型の冷蔵庫のようなものの中にムロを作り、そこで発酵させる、こういう具合になります。ムロの外の温度に左右されるなんて、すごく繊細なんですね。

夏の納豆はクオリティーの高いものを作るのがどうしても難しいのです。ですから昔の人は、夏場は｢干し納豆｣を食べていたのです。これは納豆の保存食版で、夏を前に天日に干し、保存食としていたのですね。納豆と干し納豆の関係、そうした食文化そのものを復活しようというのが、｢ハーモニック・トラスト｣のコンセプトです。

もちろんこのワラ納豆の美味しさの秘訣は、単に天然菌の力だけによるものではありません。大豆をじっくり、とことん煮ること。もうひとつは井戸水を使っていることも大きな理由です。以前、塩素殺菌された水道水で作ったところ、｢旨い！｣とは言いがたいものになってしまったからなのです。

繊細な菌の世界への誘い。そしてその菌たちの活動を最大限引き出す“匠なる”職人の存在。私たちは、こうした知識をしっかり持ってより自然なものを選ぶ必要がありますね。「天然わら納豆ふくふく」と｢干し納豆｣は

個人宅配｢ハーモニック・トラスト｣

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