知られざる発酵の世界　お酢　

40年!?　空白の期間を経て再び開発された
幻のお酢　開発秘話！

日本で唯一の天燃菌と自然栽培米を使った「菌匠作り　蔵のお酢」がここに誕生します。

みふね酢の中野商店との出会い

「天然菌で昔ながらの発酵の技術を使って、しかも枯れて発酵する自然栽培の素材を使って発酵食品が作れないものなのか。」そんな願いから始まって生まれたお酢が「菌匠造り蔵のお酢」です。

三重県南牟婁郡でお酢作りを続けるみふね酢の中野商店さんに「自然栽培のササニシキを天然麹菌で仕込んで酒をつくり、その酒からお酢を作ってみませんか」と持ちかけたところ、「やってみるのは面白いし、ええですけれど一樽からじゃないと職人の血も騒がんし腕も鳴りませんなあ」の一言。


一樽は900ｍｌ×1800本です。これは正直、私たちとしては厳しい数字でした。しかし「ここは一番やってみよう！これができれば日本で唯一の自然栽培米を使った天然菌だけのお酢ができあがる！菌の汚染もなく肥料の害もない発酵食品を届けることができる！」そんな気持ちがスタッフの中に募り「いざ仕込まん！」ということになりました。

みふね酢の中野商店　中野 匡裕親方　故人

石山さんのササニシキ

お酢の原材料であるお米は秋田の石山さんの自然栽培ササニシキを使いました。農薬や肥料を使わないで栽培したお米です。りんごの木村さんの指導で一昨年から自然栽培をはじめた石山さん。昨年は冷夏にもかかわらず反収7表（420ｋｇ）の収穫で有機栽培のお米よりも収量がよく、草むしりも入らずに済んでいます。


これは実はすごいことなんです。みふね酢の親方の中野さんは風貌は柔らかですが、電話で話す声は頑固一徹といった風の方で、お酢の原材料となる米は必ず食べて気に入らなければお酢は作らないという程です。そんな中野さんもこの米ならいけると太鼓判を押してくださいました。

通常のお酢づくり

簡単にいってお酢はお酒からつくります。お酒は糖から造ります。お米や穀類を原材料にするときはまずお米や穀類のデンプンを麹菌の力で糖に分解します。その糖を酵母菌の力を借りてアルコールにします。そのアルコールを酢酸菌がお酢にするわけです。

一般的に大手メーカーのお酢の中には機械速醸法といって機械と化学培養菌を使って一日でお酢を作っているところもあります。もう少し時間をかけて作るところでもお酒を作る段階から化学培養された麹菌や酵母を使います。そして出来たお酒をろ過して樽またはステンレスの槽に入れ化学培養された酢酸菌やアジロといわれる醸造所それぞれで開発してきた添加物を入れます。



そして2週間でお酢にして2〜3ヶ月熟成させます。長くても2〜3ヶ月です。

みふね酢でのお酢づくり

これに対しみふね酢では6ヶ月かけてお酢をじっくりと発酵させます。そんなみふね酢のお酢づくりは「どぶろく」造りから始まります。

どぶろくは通常酒を作る過程で米麹を発酵させてできた「もろみ」で殺菌やろ過をせずにおいたものです。白濁していて酵母が生きています。ろ過と殺菌をすると清酒になります。通常は化学培養の麹菌や酵母を駆使してつくった清酒に化学培養酢酸菌を添加してお酢を作ります。


みふね酢では、まず最初に天然菌と自然栽培ササニシキを使った米麹をみふね酢で20日間かけて発酵させて「どぶろく」にしました。みふね酢の特徴は玄米酢なのですが、玄米では麹が付かないため寺田本家では精米して麹を付けています。そのためみふね酢では精白してできた米ぬかを樽にどぶろくと一緒に仕込んでいます。



米の風味を生かすため、どぶろくはろ過殺菌せずにそのまま使います。樽にどぶろくと仕込み水を加えたら種酢といって前回にできたお酢の一部を取っておいたものを混ぜ合わせます。

ここから6ヶ月間、静置発酵といってじっくりと発酵させます。樽の中で酢酸菌が動き出し対流がおこります。3ヶ月もすると米の成分が樽の底に溜まります。その段階で櫂（カイ）という長い棒を入れてかき混ぜます。これを「二度仕込み」といいます。



そして6ヶ月たって酸度が4.4度になったところでみふね酢でも通常はお酢に火入れとろ過をします。火入れとは湯煎して酢酸菌を殺菌しこれ以上酸が強くならないようにする行程のことです。また、ろ過はお酢の中にある微生物やその生成物を不純物とともに取り除くために行います。

　みふね酢の中野商店さんでの静置発酵風景
 

チャレンジゆえのトラブル

当初このお酢づくりを企画しみふね酢の中野商店に話を持ちかけたとき、「せっかく生きた菌を使うので6ヶ月経ったときと瓶詰めの時に行う火入れとろ過をせずにお酢を作りたい。」と中野さんに話しました。そしたら賞味期限を短くすればできるだろうからやってみようということになり「火入れ」と「ろ過なし」のお酢づくりが始まりました。

仕込み始めて半年たって「お酢ができあがった!」との連絡がありました。中野さんも「こんなにおいしいお酢は初めてだ」というほどの味でした。こちらも喜んでいた最中、中野さんから電話がありました。

「実は火入れとろ過をしたんです・・・・。」聞いてびっくりでした。私たちに知らせることもなくろ過してしまったなんて！ナチュラル・ハーモニーでは火入れ殺菌しない発酵醸造食品の開発を進めてきました。正直、しばらく唖然としました。ただこういった結果が起こるということはこちらにも原因があるはず。そう思い理由を聞いてみると玄米酢は米ぬかを加えているため旨み成分でもある不純物が多く、どうしてもお酢が白濁してしまうとのこと。先方も断りもなくろ過したことを詫びていらっしゃいましたが、プロとしてこのままではお酢が白濁してしまい「商品にならないのではないか？」という判断があったといいます。


また酸度が上がり過ぎ、味をキープできないのではという疑問。そして殺菌しないと菌が動きすぎて今度は酢酸分解菌が動いて最終的に酸度が下がってしまうのではとの懸念があったのです。この取り組みにリスクを背負いつつもチャレンジしてくださった蔵元には心から感謝していましたが、この溝を詰める必要があると感じ代表の河名とともに熊野へ飛んだのでした。

ひざを交えて

先日、10月25日に蔵元を訪問してきました。コミュニケーションも電話だけでは難しかったともいえます。みふね酢は世界遺産にもなった熊野神社と熊野古道の近くにあります。どちらかと言えば小規模な蔵の中に杉樽が所狭しとひしめいています。お茶を飲みながら話が始まりました。


火入れの経過の話を聞けるのかと思っていたらのっけから「もう一度瓶詰めの前に火入れとろ過をしないと商品としては出せない。」とのことでした。「もし、火入れとろ過をしないのであれば米代払ってお酢を買い取るから火入れとろ過をさせてくれ。」とのことでした。なぜそこまで火入れをしたいのかを聞きました。

「濁ったお酢に対してナチュラル・ハーモニーがいいといってもその先のお客様がいいといわないんじゃないか、もしそれでクレームが付いたらみふね酢の看板に傷が付く。一度落ちた信頼はぬぐえない。」といった蔵元としては最もな言葉が返ってきました。

このお酢の意味

そこでわたしたちは一つづつ説明してゆきました。まず河名がこれまでも伝えてきたこのお酢の意味について再度話をしました。純粋培養されている菌の遺伝子操作の現状について。無農薬でも食べることのできない人がいてその原因が肥料にあることについて。そのことを知った以上、「食のプロ」としてより安全なものを届けたいという意思のもと、全国を歩いて「蔵の郷」のマルカワみそさんや、天燃わら納豆ふくふくのフクダさんとともにこの活動を広めていること。そんな天然菌を使って取り組む蔵元の話をしました。



そしてお酢ではみふね酢の中野商店が日本でおそらく唯一であることを伝えました。また私たちはお酢が濁っているからといってクレームはあげないこと、むしろ私たちは濁っていることを売りにしたいと思っていること、そしてわたしたちのお客様から濁っていること対してクレームがついたとしてもそのことで中野商店さんに対して、クレームをあげることはないということを伝えました。

それでも納得いかなければ、中野商店の名前をお酢の瓶のラベルに載せなくてもいいということも話しました。ただやはり私たちとしては、こうして縁あってつき合わせていただきここまで仕込んでいただいた以上、中野商店の名前を是非にも瓶に出させていただきたいとお願いし訴えたのでした。

現場の声

現場の職人の方々ともひざを交えて話すうちに、「昔は確かにお酢はろ過もしなかった。火入れは湯煎してやってはいたけれども、玄米酢でなく精白したお酢でやったりすればできるかもしれない。にごりが売りたいというのなら分かるしやってもいいかもしれない。」という言葉をいただくことができました。

「通常瓶詰めする前に火入れをするのはお酢が熱で膨張し瓶にひたひたに入れることで瓶の中が真空になって雑菌が入らないようにするためだ」という話を伺いました。キャップをして、その後瓶が冷えることで瓶の上部のキャップのころに空気の入ったような部分ができるが真空になっているというのです。そして、それをしないと雑菌がはいるからお酢が変質するということでした。



しかし私たちは「そんなことで天然の菌は負けないんじゃないか。」と話しました。親方の奥さんが随分と私たちの肩をもってくださり親方も瓶詰め前の火入れはしなくても大丈夫だろうと話してくださいました。最後には現場の職人さんもやってみようと乗り気になってくださりもっと早く会って話したかったね」と仰ってくれました。そのとおりだと反省しています。


そして、これからは次回の仕込みに向けてすべての工程において火入れをしないでどうやってお酢を安定して製造していくかいろいろと実験していくという話になりました。そして、日本に類のないこのお酢を互いに育てていこうと意気投合して私たちは三重からの帰途につきました。

菌匠造り　蔵のお酢　誕生に際して

いろいろと紆余曲折はありましたがいよいよ「菌匠造り　蔵のお酢」が誕生します。このコンテンツをご覧のみなさまには残念ながら「火入れとろ過」を2回だけしたお酢の御案内となり、この現状は私どもの力不足であることをお詫びするとともにお伝えせねばなりせん。ただ、まだ菌は生きており時間とともにお酢が熟成し白濁することもありえます。


そして白濁した場合にはぜひとも喜びをもって受け止めていただきたいのです。「まだ菌は生きている」と。そして最後にお伝えします。火入れとろ過をしたとはいえ、おそらく間違いなく日本で唯一の天燃菌と自然栽培米を使った無添加のお酢がここに誕生します。そのことを自負をもってお伝えいたします。

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菌匠作り　蔵のお酢　　500ｍｌ　　1680円

　　　　　　　　　　　900ｍｌ　　2625円

　　

蔵のお酢はハーモニック・トラスト他
ナチュラル・ハーモニー各店でお買い求めになれます。

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注：お酢について

お酢は調味料であって飲むものでなないと私たちは考えています。よくお酢を飲んだら体が柔らかくなるといいますが、これはお酢に卵や魚の骨をつけておくとやわらかくなることから錯覚した迷信といわれています。また、お酢を飲んで下痢をして体の浄化作用だとかダイエットにいいといわれますが、お酢を飲んで下痢をするのは体に異物が入ってきたために大腸炎になっているからで体にもともとある毒素を解毒しているわけではないといわれています。



こんなことをしていてはかえって体力を消耗し衰弱すると「買ってはいけない」の共著者でもある三好 基晴氏はいいます。お酢は調味料です。他の食材の味を豊かにするものです。おすしを食べるのにお酢と米と醤油と具とわさびをそれぞれ別に食べようと思っても食べれるものではありません。そこに料理の妙があるといえます。組み合わさって初めてその役割を果たすのがお酢なのではないでしょうか。「お酢を飲めば健康になる」そういえば確かにお酢は売れるのかもしれません。



でも私たちが伝えたいのは何かにたよって健康になろうとする生き方ではなく、腐らずに発酵し自然にお酢になっていくような自然と調和した生き方です。どうぞお酢に頼らずお酢を生かしてください。

参考文献　「食は芸術なり」著者・発行者　三好 基晴

　　　　


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�@｢環境と食料｣の世紀、21世紀に自然栽培と天然菌を日本から世界に発信していきます。

�A食べる人の健康を真剣に考え、努力と研鑚を惜しまない作り手がきちんと報われる社会の実現に全力を注ぎます。

�B地域ごとのローカリズムを大切に考え、種子の自家採種、蔵つきの天然菌を復活させます。

�C判断基準が曖昧な｢食の安全｣に、信頼できる本当の情報を提供します。

�Dこれが｢本物だ！｣と胸を張ってお奨めできる商品のみを扱います。

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