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サイト管理者の一口コラム ■有機ってなーに 有機認証制度という国の定めた法律の基準を満たした農産物または加工食品のことをいいます。 有機野菜や有機栽培や有機栽培農産物というように農産物に「有機」という言葉がつくものはこの基準を満たしている必要があります。（例・有機たまねぎ、有機人参、有機大豆） ■有機野菜にも使っていい 農薬がある 農薬を使っていないと思われがちな有機野菜ですが、使用を認められた農薬があることを知っておく必要があります。 ■農薬ってなーに いっぱんに農薬とは除草剤、殺虫剤、殺菌剤、殺鼠剤など農作物や農産物に被害を与える生物を防いだり取り除いたりするための薬剤を一般に農薬と呼んでいます。 法律（行政）としては農薬取締法により、次のように定義されています。ちょっと固いけどそのまま書くと、「農作物(樹木及び農林産物を含む)を害する菌、線虫、ダニ、昆虫、ネズミその他の動植物または、ウィルスの防除に用いられる殺菌剤、殺虫剤その他の薬剤及び農作物等の生理機能の増進または、抑制に用いられる成長促進剤、発芽抑制剤その他の薬剤をいう。」 難しくなってしまったかも知れませんが、その他の薬剤には除草剤も含まれます。そして、その他には蜂や微生物などの病害虫の天敵も農薬となります。この法律はあまりに危険な農薬の使用を禁止し使用しても構わない農薬を登録するという法律なので農薬として天敵の昆虫も位置づけられているのです。 ■無農薬ってなーに いっぱんに無農薬と言う場合、上記に述べた除草剤、殺虫剤、殺菌剤、殺鼠剤など農作物や農産物に被害を与える生物を防いだり取り除いたりするための薬剤を使わないで栽培することを無農薬、または無農栽培と呼んでいます。 しかし、農林水産省の新ガイドラインによる表示が施行されて依頼、無農薬という表示は農産物に対して原則的にできません。 ■本来の無農薬の意味 私たちは農薬がかかっていないから安全だという理由だけで無農薬の農産物を求めているのではありません。無農薬の野菜を求めるのは、農薬を使わなくても元気に育つことのできる作物だからです。つまり自然に淘汰されない自然と調和した野菜が無農薬野菜といえます。ということが無農薬の原点だとすると、どんな天然の防除素材であれ人為的に施されることは原理からすれば、野菜が自然と調和していないことを意味しています。無農薬無農薬、有機だ有機だということよりも自然と調和しているということが何よりも尊いと思うのです。 ■無農薬を成功させるには 私たちがどのようにしたら、本当に無農薬で野菜を作れるのかと追い求めてきた結果、私たちが現時点で得ている答えが肥料を与えない自然栽培です。野山の草木が無農薬で肥料も与えられずとも育っているという自然の仕組みに学ぶところが原点です。 そうすれば私たちが無農薬、無農薬、有機、有機といわなくても自然の中に答えがあるように思えてなりません。そのうち無農薬、無農薬といわなくても農薬を使っている方を「有農薬栽培」というようになり、無農薬の方はただの当たり前の野菜になるといいですね。 それにはとにもかくにも自然の仕組みを自然から学ぶことが必要のようです。 ■有機の語源 有機ということばの語源は「天地有機」という中国の漢詩の一節だったという説があります。「天地有機」とは天地に機、有りと読みます。天地には「機」つまり「仕組み」があるということです。その仕組、法則があることを先人たちも感じ得ていたようです。そこからさまざまな知恵を得ていたのでしょう。 本来、有機という以上、自然のことわりに沿った農業でないといけないと思うのです。自然に学ぶ肥料をいれない自然栽培こそ真の有機栽培ともいえます。勇気を出して全国の農家さんとともに本物の有機に取り組みたいものです。 ■玄米や白米について 私たちのスタンスを象徴する考え方としてお米のお話をよくします。 基本的には食べたいときに食べたいものを食べよう。頭で玄米、玄米と考えたり、決め付けたりするのではなく、白米でも玄米でも自分の感覚、食べたいと思う感覚をもっと信じて、判断することが大事なのではと考えています。 その代わり食べるものは有機、無農薬に満足せず、自然栽培の玄米または白米を食べましょうとお話します。 農家に置き換えると、どこかの無農薬栽培がいいとなればその先生の真似をし、となりの有機がうまくいっているとなればその人の真似をする。でも本当にその人の畑にあった答えというのはその畑とその人の中からしか導けないと私たちは考えるのです。 農家にはもっと誇りをもって自らの判断する力を培っていただきたいと農家の方々を尊敬するがゆえに思います。 ひるがえって、自分自身に置き換えてみても自分自身の感覚を信じて、玄米でも白米でもおいしく食べたいなと思います。玄米は玄米で素晴らしいし、白米は白米でおいしいですね。 |
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冷蔵庫の達人 編
♪野菜の愛し方☆マニュアル♪
野菜の個性に合わせて
自然界の調和の中で生、生み出された野菜たち。人に個性があるように野菜にもそれぞれの特性があります。野菜たちをフレッシュな状態に保つためには、野菜の個性に合わせた保存の方法学ぶ必要があります。
このコーナーでは初心者からプロの方まで、本物の野菜を最高の状態に保つ方法論を学びましょう。
野菜は収穫後も、生きている！
野菜は収穫後も呼吸し、生命を維持しています。地中からの栄養分の補給は断たれたまま、空気中の酸素を吸い二酸化炭素を放出しながら呼吸を行っています。ちなみに光合成は行われません。細胞内の糖などを分解して生命保持のためのエネルギーの獲得し続けているのです。収穫後も傷口を防いだり挿し木すると生えたりと新たな組織を作ることができるのは、このことが理由です。
人間や動物や魚は死後、硬直してその後も代謝は行われますが、呼吸をその生命自体がすることはほとんどありません。野菜って驚きです。
大事に扱えば野菜も長持ち
乱暴にあつかって野菜にストレスがたまると野菜は呼吸が増し、酵素を活性化し完熟ホルモンであるエチレンを大量に増産するようになります。そうすると当然品質が劣化します。つまり、野菜を大事に扱うことは野菜を長持ちさせることにも繋がるのです。
野菜への愛情が科学的に品質に影響を及ぼすことを示すいい例です。
成長の途中で収穫する野菜は速く食べよう！
下表.1は温度ごとの各種野菜の呼吸量を示した表です。
「クチクラ層」といって野菜の自己防御壁があります。このクチクラ層の薄いほうれん草などの葉物野菜とアスパラガスやスイートコーンやブロッコリーのような成長の過程で収穫した野菜は呼吸量が多いことが分かります。
呼吸は温度が高いと激しくなるので、こういった野菜は特に低温で管理し、できるだけ新鮮なうちに料理するようにしましょう。またクチクラ層の薄い葉野菜も低温で保管しましょう。
枝豆は鍋に湯を煮立ててから収穫へ
他にも例えば枝豆やきゅうり、とうもろこしやオクラがこれに当たります。枝豆は大豆になる過程で収穫します。きゅうりもオクラも1日で成長するような野菜です。中にタネを蓄える途中で収穫します。また、とうもろこしは硬い実を実らせる途中の柔らかい実の状態のものを食べているわけです。
こういった野菜は成長過程にあるので、呼吸が活発で生理作用が激しく行われています。収穫後呼吸によって野菜の体内の糖分などが急速に消失し、蒸散によって水分がなくなるのです。だから枝豆やきゅうり、とうもろこしやオクラは劣化が早いといえます。
「枝豆は鍋を煮立ててから収穫にいけ」という格言があるほどです。こうした野菜は、できるだけ早くお召し上がりになると良いですね。
長持ちする野菜
これに対して、一般的に米やイモ類など種になり、成長を終わっているものは呼吸量が少なく、品質も長持ちします。
また、自然栽培の野菜の日持ちがいい理由の一つに、ゆっくり育つのでクチクラ層がじっくりと充実し呼吸が抑えられることが上げられます。時間が経っても大丈夫な理由はこういうことだったのですね。
表.1 各種野菜の温度別の二酸化炭素排出量
CO2排出量mg/kg/hr
| 品名 | 0℃ | 4.5℃ | 21℃ | 貯蔵適温(℃) |
| アスパラガス | 44 | 82 | 222 | 0～2 |
| ブロッコリー | 20 | 97 | 310 | 0 |
| キャベツ | 6 | 10 | 38 | 0 |
| セロリ | 7 | 11 | 64 | 0 |
| スィートコーン | 30 | 43 | 228 | 0 |
| レタス | 11 | 17 | 55 | 0 |
| たまねぎ | 3 | 4 | 17 | 0 |
| じゃがいも | 3 | 6 | 13 | 2～5 |
| ほうれん草 | 21 | 46 | 230 | 0 |
| かぼちゃ | 12 | 16 | 91 | 10～13 |
低温障害について
野菜によっては温度が低すぎると痛んでしまう野菜があります。
これを｢低温障害｣といいます。冷蔵庫に入れたのに痛んでしまった、そんなことがないように野菜の適正温度について学びましょう。
野菜の低温障害
暑がりな野菜もいれば寒がりの野菜もいます。冷蔵庫で大葉やオクラやさつまいもがしなびて黒くなってしまった経験をお持ちの方はいらっしゃらないでしょうか。凍ってしまう温度以上ではあるけれども、ある低温下で代謝系の不均衡や生体膜の構造・機能変化などをおこして、その結果病気になったように変質、腐敗するものがあります。これを低温障害といいます。低温障害を受ける温度や病状などは作物の種類、品種、熟度、栽培条件、貯蔵条件によって違います。表.1を参考にして野菜の生まれに思いを馳せ届いてから食べるまでの野菜と付き合うのも楽しいものです。
寒さに弱い野菜の仲間
特に夏野菜、つまり亜熱帯や熱帯が原産の果物や野菜は寒すぎると弱いものが多いです。特に、きゅうり，なす，かぼちゃ，おくら，メロンなど果菜類に低温障害になりやすいものが多いです。そして、葉っぱものの野菜には低温に強いものが多いといえます。しかし、ツルムラサキやハーブ系野菜やヒユなどは低温障害を受けやすいといえます。
冷気に弱いさつま芋
また、案外さつまいもや里芋を冷蔵庫で保存していることがありますが、さつま芋や里芋は10℃でも障害を起すことがあるから要注意です。農家でもさつま芋は霜が降るまでに収穫します。そして、土の中に堀った穴に野菜を埋めて貯蔵します。わたしたちも、年を越して冬場は貯蔵しながら販売しますが、一つの穴を開けたら時間との勝負です。できる限り速く販売しないと一度寒気が入り込んだ穴のさつま芋は痛みが速くなってしまいます。
みなさんにも一歩踏み込んで野菜の性質を感じていただければ幸いです。
参考文献「野菜の鮮度保持マニュアル」編集 株式会社流通システム研究センター
表1 青果物の種類と低温障害発生温度ならびに貯蔵適温
|
野菜の種類 |
科名 |
発生温度 |
適温(℃) |
症状 |
|
大葉 |
シソ |
5 |
7 |
色が変わり香りも落ちる。 |
|
おくら |
アオイ |
7.2 |
10～15 |
水に浸ったような斑点。褐色化、腐敗。 |
|
かぼちゃ |
ウリ |
7～10 |
10～13 |
内部が褐色に変化。腐敗。 |
|
きゅうり |
ウリ |
7.2 |
10～13 |
表面が小さく窪み変色。水に浸ったように柔らかくなる。 |
|
さつまいも |
ヒルガオ |
10 |
13 |
内部が褐色に変化。腐敗。 |
|
里芋 |
サトイモ |
0～4 |
7～10 |
内部が褐色に変化。腐敗。 |
|
なす |
ナス |
7.2 |
8～12 |
表面が小さく窪み変色。やける。 |
|
ピーマン |
ナス |
7.2 |
10 |
表面が小さく窪み変色。種子が褐色化。 |
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