野菜に火を通すのは・・・なぜ？

野菜は必ず火を通す｣、これが長い間の日本人の食べ方です。


浅漬けなどはありましたが、もともと日本には野菜を生で食べる習慣はなかったのです。そんな日本人に｢サラダ記念日(？)｣が訪れたのは、戦後になってからのこと。野菜を生で食べる習慣はものすごく新しい食べ方なのですね。


でも｢あんなに魚は刺身で食べるのに、野菜はなぜ？｣、そんな素朴な疑問を覚えるのは私だけでしょうか？

諸説入り乱れて

日本の野菜は生食には向かないサトイモや大根といった根菜が中心で、サラダに合うトマトやレタスは明治以降の新しい野菜だからだという説もあります。でも8世紀にはキュウリが栽培されていたことが記録に残っていますので、「う～ん」と唸ってしまいます。また陰陽の観点からいうと、生野菜は陰性なので火を通すと言われています。諸説入り乱れているのですが、これを肥料という側面から大胆に仮説をしてみると、日本人の｢暮らしの防衛術｣が見てくるような気がします。



人糞肥料

日本の農業の歴史は｢人の糞尿｣の歴史であるといっても過言ではありません。この人糞を中心とした肥料を用いることで、収穫量を増大させてきたわけです。


室町時代に日本を訪れた朝鮮通信使が、｢日本では人糞や家畜の糞を肥料とし、農作物の生産高が非常に高い｣という記録を残しています。お隣の朝鮮国ではこの時代まで糞尿肥料は使わず、日本に比べて農業生産力が低かったことが窺えます。



マッカーサーの怒り

人糞中心の日本農業は収穫量を増大させましたが、同時に伝染病や回虫などの寄生虫といったリスクを抱えました。


マッカーサー元帥指揮下の進駐軍が、日本の野菜でサラダを食べたところ｢寄生虫｣に悩まされました。｢寄生虫がいるなんてなんて不潔な国だ！今すぐ人糞肥料の使用を中止させろ！｣と日本政府に迫ったそうです。慌てた日本政府は｢寄生虫予防会｣を各市町村に作り、人糞肥料から化学肥料へと一大転換が行われたのです。


1922年からの8年間、日本人の寄生虫感染率は全国平均で52,7％、1949年には63％にも上っていました。
この数字は化学肥料の普及に並行する形で、下降の一途を辿り今日に至ります。このことから日本人はサラダを食べないことで、収穫を増大させる人糞肥料を推進してきた、もしくは生野菜を食べないことで寄生虫の伝染病などと程よく付き合ってきたとも考えられそうです。野菜に火を通す、この文化は、日本人の｢暮らしの防衛術｣だったのかもしれません。



肥料とサラダ

｢有機野菜は生で食べるな！｣と警告する研究者もいます。肥料を与えすぎると土中の微生物が過度に繁殖するので、病原菌による感染の危険性が高まるからです。


化学肥料はその他の問題も多いのですが、科学的に計算されています。使う量が決められていますので、基本的に生産者はその量を守って使っています。でも有機肥料は生産者の勘がすべてで、多ければ多いほどいいと思われがちです。ものすごい量を畑に投入しているケースが多いのです。微生物は肥料をエサにして繁殖していくので、野菜を生で食べるのはリスクでもあるのです。

｢野菜は必ず火を通す｣といわれてきた背景にある、深い智恵を物語っているようにも感じます。


また新たな課題として、人糞肥料には家畜の糞に残留する抗生物質などの薬剤の問題、、そして酸欠、発ガン性、糖尿病などを引き起こす硝酸性窒素の問題がクローズアップされてきています。こうした問題に対しても、自然栽培の野菜は明確な解決策を指し示しているのです。


収穫量を増やすために、肥料を投入してきた歴史。それは｢より多く・より速く｣という打算から生まれてきたものです。｢環境と食料の世紀｣といわれている今日、経済優先ではなく、自然と調和した方法を選ぶ時期に差し掛かっています。



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