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自然栽培全国普及会

 

スタッフ紹介

全国の自然栽培に取り組む生産者をご紹介します。総勢100名以上に野菜づくりにかける想いと自慢の作物について語ってもらいました!

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野菜を使った美味しいレシピ

天然麹菌 あまざけ

自然栽培米+天然麹菌で作られています!

「体を芯から温めてくれるあまざけ」冬にぴったりの飲み物ですが、じつは夏が旬の飲み物なのです。
古くは平安時代の貴族が真夏に冷やして飲み、『万葉集』では夏の季語としてあまざけを使った歌が詠まれました。 
  「江戸京坂では夏になると、街に甘酒売りが多く出てきて甘酒を売っている。一杯四文である。」
 江戸の生活様式を漫画風に描き、説明を加えた古文書『守貞漫稿(もりさだまんこう)』からの抜粋です。江戸時代の夏は、暑さによる体力低下などで、一年中で亡くなる人の多い季節だったようです。そのため、滋養供給を目的に栄養たっぷりのあまざけを飲み、夏の風物詩かつ必需品として人気が高まったとも言われています。
 さすが発酵食品。主食であるお米からできるあまざけの影響は大きく、日本人の生活にお米が切り離せないことを物語っていますね。

[原材料] 自然栽培米、米麹
[製造元・生産地] マルカワみそ 福井県越前市
[内容量] 250g

失われた技術

天然麹菌あまざけは、肥料も農薬も一切使わないで育てられた自然栽培のお米を原料に、天然菌によって発酵した、日本でおそらく唯一のあまざけです。
発酵食品は微生物の働きによって造られます。そして、酒、味噌、醤油や酢を造るときに最初に働くのが麹菌というカビの仲間です。その麹菌を使うときに、麹菌の状態の良し悪しを、匠たちはあまざけを造り味をみて判断していました。
昔から、この麹菌は酒蔵や味噌蔵に棲みついた空気中の麹菌が使われてきました。ところが戦後しばらくして蔵に棲みついた菌を使う技術は、いつの間にか使われなくなり、ほとんどの蔵元が麹菌をバイオメーカーから購入するようになったのです。品質が安定していて便利だったのですが、これにより蔵に棲みついた天然の麹菌を活用する技術が失われました。

記憶のかけらをたどる……

マルカワみそで自家採種された麹菌が付着した豆麹

「何とか復活できないものか?」「自然栽培のお米と天然菌で作った『あまざけ』は本当においしいのではないだろうか?」 全国の蔵元を当たって、蔵つきの麹菌を使った発酵醸造に取り組んでくださる方を探してきました。しかし、「天然菌が蔵に入りこんだら他の樽に影響を与えてしまう!」と、この取り組みに応えてくれる蔵元はありませんでした……。

そんな中、福井県越前市、マルカワみその河崎社長が私達の呼びかけに応じてくださいました。会長の河崎宇右衛門さんが、かろうじて、かつての技術を記憶されていたのです!その記憶をたどって蔵付き麹菌による発酵醸造が復活しました!!
早速麹菌をつけ、あまざけを飲んだところ、口の中に広がる深く、やさしい味わい……。一同顔を見合わせる仕上がりでした。

味噌蔵に棲む多種多用な菌の働きで、独特の色合いをしているあまざけ。市販の物に比べ黄色く見えますが、しっかりと発酵段階を踏んでいる証拠です。やさしい甘みと風味をご賞味ください。
あまざけが喉をぬけ、余韻を楽しんでいる時、夏の暑さはすっかり忘れられていることでしょう。

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マルカワみそ

福井県越前市

添加物に頼らない限りなく自然に近い味噌作りを行う、大正3年から90年以上続く味噌蔵。長い間途絶えていた天然麹菌の自家採種を、試行錯誤の末に見事に復活させた蔵元でもあります。

この蔵元・製造元の加工食品

  • 味噌

    蔵の郷 自然栽培味噌 750g

    750g
  • 味噌

    蔵の郷 自然栽培味噌 350g

    350g
  • 味噌

    蔵の郷 自然栽培黒大豆豆みそ

    750g
  • 味噌

    蔵の郷 白みそ

    400g
  • 味噌

    蔵の郷 自然栽培小麦仕込みそ

    750g


実際に召し上がったお客様の声

おいしくいただきました

女性■群馬県太田市 O.Y.さん

とてもとても、美味しくいただきました。 天然菌だと、あまざけも、こうまで違うのかと思わされる味わい深さですよね。 どうも有り難うございました。

O.Y.さま

宅配事業部 森山 より一言

こちらこそ、いつも有難うございます。この「あまざけ」は、今までの甘酒の概念が吹き飛ばされる美味しさですよね。砂糖を加えないでこの甘さ。本当に驚きです!

あまざけが楽しみ

女性■高知県高知市 すーさんさん

これからの時期、生姜をたっぷりと入れた「あまざけ」がとても楽しみになります。(2010年10月31日にいただいたメッセージです。)

すーさん様

宅配事業部 森山 より一言

いつもメッセージ有難うございます。生姜入りの「あまざけ」、美味しそうですね!いろんな食材を合わせて楽しめるのも、この「あまざけ」の特徴です。マルカワみその河崎社長は、豆乳と混ぜて飲むのがオススメだそうです。私もオススメします。