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蔵の雫

菌が生み出す不思議な世界
世界で唯一、自然栽培と天然菌の醤油

日本人の食卓に欠かすことが出来ない醤油。その造り方は江戸時代の中頃には完成していたといわれています。
醤油の原料は、大豆や小麦、塩、そして水。そこに麹菌や乳酸菌、酵母などが働き、おいしい醤油となります。
現在の醤油造りは大量生産できるように、大型の設備や化学的に純粋培養された菌が使われています。そんな中、蔵の雫は肥料も農薬も使わない自然栽培原料と天然菌だけで仕込んでいます。これは、私たちが知る限りでは世界で唯一の醤油です。

[原材料] 自然栽培小麦、自然栽培大豆、天日湖塩
[製造元・生産地] 栄醤油醸造・静岡県掛川市
[内容量・値段] 900ml・¥2,400

蔵の雫が他の醤油と違うわけ

1自然栽培の原料

醤油の原料は、大豆、小麦、塩、水、そして麹菌です。主な原料となる大豆の国内自給率は5%、小麦は14%です。このように、醤油の主な原料は海外からの輸入に頼っているのが現状。輸入原料は長期保管や輸送中の害虫やカビ、腐敗による品質低下を防ぐために薬剤処理がされていることがあります。また、国産のものでも、農薬と肥料が使われた大豆や小麦などを使っているのがほとんどです。また、現在の日本では、遺伝子組み換えの大豆の輸入も認められています。しかし、JAS(日本農業企画)では、醤油の原料にそれらが使われても表示する義務がありません。醸造の過程で組み込まれたDNA、またはこれによって生じたタンパク質が分解され検出されないというのが理由です。しかし蔵の雫は、肥料も農薬も使わない自然栽培大豆と小麦だけを使います。

2大豆は丸大豆

醤油はもともと大豆を丸ごと蒸したものを原料にしていましが、意外なことに現在では異なります。脱脂大豆といって、大豆に含まれる油を予め取り除いた大豆カスを使って醸造するのが一般的になっています。脱脂大豆を使うと製造期間を短縮したり原料コストを削減できたりするメリットがあります。しかし、油脂を抽出する際にノルマルヘキサンという化学溶剤を使っています。丸大豆とは、脱脂加工されていない、そのままの状態の大豆。脱脂大豆が出現したことで生まれた言葉です。もちろん蔵の雫は、脱脂大豆は使いません。自然栽培大豆そのままの丸大豆を使用して造られます。

3化学物質汚染が極めて少ない湖塩

原料として使われる食塩は、塩化ナトリウムの純度99.8%に精製された加工塩が使われていることがほとんど。イオン交換樹脂膜電気透析方(イオン交換膜法)によって、化学的につくられています。たとえ精製されていなくても、塩を採る場所の環境汚染も問題です。蔵の雫は、化学物質汚染の極めて少ない湖から塩を天日で乾燥さえた湖塩を使っています。

4醸造に関わる菌は天然菌

発酵を大きく左右する菌。醗酵のスターターといわれる麹菌、場を整える乳酸菌、そして風味熟成を促す酵母菌。蔵元の多くは安定的に大量生産できるように、純粋培養された菌を種菌メーカーから購入したものを使用しています。醗酵の全工程において、蔵の雫は栄醤油自らが採取した天然の麹菌を使用。そのほか発酵に関わる菌も全て蔵に棲みつく自然の菌の働きを利用しています。

5熟成時間が違う

醤油の質はモロミの発酵と熟成時間によって決まります。大きな工場で大量生産されるような一般的な醤油は、早く発酵が進む純粋培養菌を使って仕込まれ、早いもので3ヶ月から半年で出来上がってしまいます。しかし蔵の雫は、自然によりそい、蔵の棲みつく麹菌や乳酸菌、酵母の力をかりて1年半の期間じっくり熟成して造ります。熟成期間が長いと、菌の働きにより旨み成分と香りが増します。さらにカドも取れ、味わいのよい仕上がりになります。

6.地下水を使用!

同じ発酵食品である日本酒と同じ様に、醤油作りでも水は重要な働きをします。一般的な醤油作りは、塩素消毒されている水道水が使われている場合もあります。また化学物質の汚染が少ない湧き水や地下水でも塩素消毒をしてから使用する場合があります。また、本来は、仕込みのときにしか水を使いませんが、熟成後に塩水を加えて増量している場合もあるようです。しかし、蔵の雫は栄醤油醸造の敷地内にある井戸水をそのまま使用。地下100mからくみ上げるその水は、もちろん塩素消毒されていません。また、塩水による増量も行っておりません。

蔵の雫誕生秘話

2008年の2月。ついに純粋培養の菌にたよらない麹菌と、自然栽培の原料を使った醤油「蔵の雫」が誕生しました。静岡県掛川市の栄醤油醸造がリスクを承知で取り組んでくださってから2年。化学物質を極限まで使用せずに自然の素材と天然菌を活かした醤油が誕生したのです。これは古くて新しい伝統なのです。

発酵食品は微生物の力によって造られます。その醗酵の源となる菌が化学的な純粋培養をされているという事実が発覚した2002年。臨床環境医の三好基晴氏に指摘され、実際に当時取引していた蔵元ひとつひとつに確認すると、「麹菌メーカーから買ってる」とのこと。その菌はどのように造られたものか分からないというのです。

天然菌の味噌「蔵の郷」、お酢の「蔵のお酢」と商品化が進む中、天然麹菌による醤油の復活が待ち望まれました。実はこの「蔵の雫」は栄醤油醸造が取り組む以前に、他の蔵元が取り組んでくださいましたが、技術的に難しく断念したという経緯があります。

醤油を仕込むときに使う杉桶は、それぞれの桶に癖があるといいます。通常はいくつかの桶の醤油を旨くブレンドして味を調えています。特に発酵がうまくいかない桶が発生したときなどは、複数の桶の醤油を混ぜ合わせる技術がポイントになるそうです。

しかし、当時十分な原料が無かった天然麹菌での醤油作りは1桶からのスタート。純粋培養菌を使用して造られた醤油と混ぜることは出来ません。ところが、初めての天然菌醤油は成功といえる発酵が得られなかったのです。蔵元でも如何ともしがたいことでした。杜氏としても初めての試み。損失も大きく、この蔵元は今後もう取り組むことは難しいという見解でした。そんな中、天然菌による醤油造りは、一旦頓挫してしまったのです。

そもそも天然麹菌による発酵の技術は、室町時代頃より戦後しばらくは残っていました。しかし、純粋培養は千葉県にある野田醤油(現キッコーマン)が導入実現した画期的な方法。天然麹菌による発酵はどこか逆戻りという認識もあるようです。

栄醤油醸造の深谷さんご家族。左から、奥様の百合子さん、次男の仁さん、社長の益弘さん、おばあちゃんのすゑ子さん

再度、蔵元を探すところからのスタート。そこで手を挙げてくださったのが、静岡県掛川市の栄醤油醸造でした。2005年秋に、栄醤油醸造を尋ねました。栄醤油醸造は、江戸時代から続く7代にわたる醤油の蔵元。もともとは遠州掛川に三河からやってきた刀鍛冶の家でした。

7代目の深谷さんは飄々とした風貌ながらも、頑固な職人気質を持った方。通常は自分たちが造る醤油以外に、外部からの依頼を受けることはないとおっしゃっていました。

ひざを付き合せて話こと数時間。発酵食品の純粋培養菌による問題。野菜にも腐る野菜と枯れるものがあること。いい素材であればいい発酵をするのではないかということ。つまり発酵は素材に左右されるのではないか? という私たちの仮説。それまでにも味噌やお酢など、これまで天然菌による発酵食品を生み出していることをお伝えしました。

そしてなにより、無農薬原料を使っていても、少しの添加物があるだけで食べることのできない方がいるということ。化学物質の及ぼす複合的な汚染について。食に携わる仕事をする以上、我々の使命はより自然なものをつくり届けることではないのかということ。話を進めていくうちに、共感してくださる部分が出てきたのか、うなづいてくださる瞬間が増えました。

その日は「一応前向きに検討します」という深谷さんの言葉を受け取り、話は終わりました。

私たちとしては50年ぶりのこの取り組み、日本にはなくてはならないこの天然菌による醤油作りを、是非、栄醤油醸造さんに復活させていただきたいとお伝えし、お別れをしました。

その後しばらくして深谷さんからお電話がありました。

「杜氏や家族ともいろいろ相談しましたが、取り組むことにさせていただきます。ただし、自然栽培の原料は全て買い取らせてください。ナチュラル・ハーモニーさんの委託としてではなく、私たちの醤油として職人のプライドに掛けて取り組みます」

仕込みの風景。蒸した大豆、煎った小麦を混ぜ合わせ、さらに麹菌を混ぜ合わせる

マルカワみそで自家採種された天然麹菌のついた豆麹

その深い思いに返す言葉がありませんでした。

蔵元とすれば、今まで純粋培養の麹菌を使っていた蔵で天然の麹菌を使うというのは、もともと蔵に棲む菌の癖も変わるかもしれない大変リスクのあることなのです。

しかし栄醤油醸造には、代々続いてきた杉桶がある素晴らしい蔵。蔵の柱や梁など、いたるところに麹菌や酵母などの天然の菌がビッシリついています。訪問したとき桶を見せていただいたのですが、桶を上から見るために上る梯子にまで菌がついてどこかしっとりしています。これなら間違いないと確信できました。

そして2006年2月、ついに第1回の仕込みが行われました。自然栽培の大豆と小麦、内モンゴルの自然湖塩、地下水……。そしてマルカワみその天然麹菌。これらの素材だけを使って世紀の取り組みが始まったのです。

マルカワみその天然麹菌は、味噌造りに使われてきた麹菌。これが醤油でうまくいくかどうか不安がありました。仕込んでからしばらくして、深谷さんから電話がありました。どうやら麹菌の状態があまりよろしくないとのこと。しかし、2、3日すると麹菌が動き出したと連絡が。どうやら純粋培養菌とは動き出すタイミングが違ったようでした。

「天然菌はゆっくり発酵し始める」ということは初めての経験。そんな手探りの中でも栄醤油醸造のみなさんは本当によく取り組んでくださいました。早いものなら、半年あまりで仕上がってしまうこともある醤油。栄醤油醸造では、味が十二分に乗るまで出荷していただけません。

「やっと搾れそうだ」と深谷さんから電話があったのが2007年秋。仕込んでから2回の夏を越えた長い道のりの末、やっと完成したのです。
現在では栄醤油さん自ら、毎年栄醤油の蔵で麹菌の自家採取に取り組み、その麹菌で蔵の雫を仕込んでくださっています。蔵の雫は、酸味と旨味と奥行きに余韻があり他にはないクリアな美しさがあります。今のような純粋培養の麹菌が普及する昭和30年代以前は天然菌の醤油があったのでしょう。しかし醤油作りが始まったとされる室町時代の頃は、小麦や大豆は肥料を入れて育てるのが普通なこととなっていました。そういった意味でも、この蔵の雫は、肥料農薬使わない自然栽培の大豆や小麦を使った天然菌による日本初、いや世界初の醤油なのかもしれません。

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創業は江戸時代寛政七年、7代にわたる醤油の蔵元

栄醤油醸造

静岡県掛川市

「すべては醤油が語る」と、寡黙ながらに真摯に醤油づくりに向き合う蔵元。その姿には、日本の食文化を代表する醤油を匠の技で守ってきた重みがあります。