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自然栽培全国普及会

 

 
スタッフ紹介
発酵食品

その1腐らない枯れていく素材

 

原料に使われているもの
ワインの場合

 

発酵食品の原料は、主に果物や穀物です。
パンは小麦、日本酒はお米、味噌は大豆とお米……。
それぞれの素材を、菌が醸す発酵食品は、原料の質が命といえます。

 

 

例えばワイン。
ワインの原料はブドウです。
ブドウは乾燥した場所を好みます。
乾燥したところで育ったワインは糖度が上がります。
糖度が上がっていくと酵母は喜び、
元気に活動しアルコール分をたくさんつくってくれます。

 

 

ブドウは気候・風土が大きく影響します。
日本では、ブドウが出来上がってくるのは梅雨を過ぎた頃。
そのため、どうしても味が乗ってない未熟なブドウになってしまいます。

そこで多くの醸造家は、なんと砂糖を加えるのです。

 

 

これを「補糖」といいます。

 

 

糖分が少ないと酵母がアルコールを作れません。
その結果、いいワインにならないからです。
日本の他に、フランスやカナダでも、補糖を許可している国はあります。

 

 

また、酸度が少ない場合には「補酸」をして、ワインとしての品質を保つ……。
そうやって製品化されているワインが、世の中にたくさんあります。
糖度が高く熟したブドウなら、潰して果汁にしただけでワインに発酵します。
しかし、素材がそうでないならば……、
腐ってしまいワインにはなりません。

だから、色んなものを添加して、強制的にワインに仕立てていくのです。

 

 

しかし、ここで注目するべきポイント。

本場のフランスでも亜硫酸を加えて、雑菌を抑えたワイン作りがされていることです。
やはり雑菌を抑えた方が、味わいが良いとされています。
糖度が高くても、素材が腐敗する傾向にある場合、
一度、菌を殺して酵母菌を加えることもあるのです。
亜硫酸を加えて、雑菌を抑えようとするのがワイン作りの主流です。

本来のワインは、収穫したブドウを潰して樽で発酵させただけのものですが、

 

それにはブドウ自体も本来のブドウである必要があります。

本来のブドウとは、肥料や農薬に頼ることなく、自然のリズムで育ったもの。

 

残念ながら、現在そのように育てられたブドウは、ほとんどありません。

では、なぜ世の中にこれほどワインが溢れているのでしょう?

 

 

それは、他の発酵食品同様、化学的に作られた発酵菌で
人為的に発酵させ、素材に補糖をしたり、補酸をしたりして
作り出しているからです。

 

 

自然栽培のブドウから作られたワイン

そんな中、ワインの本場イタリアで、
昔ながらの製法でワインを作ろうという動きがありました。

取り組んだのは、「ワイン界の反逆児」といわれる50代の醸造家。

彼は、2000年前のワインの醸造法、「アンフォラ」という
素焼きの壺で行うワイン醸造を試みます。
日本でいうと、焼酎の甕熟せいのようなものです。

 

 

その結果、現在の促成醸造法に反旗を翻した彼のワイン作りは見事に成功。
「アンフォラワイン」は、その年のワイン賞を総ナメにしました!

 

 

ここで気になるのは、どんなブドウだったか? という点。
なんと! 彼がアンフォラワインに使用したのは、
日本の自然栽培を学び、その方法で育てたブドウだったのです。

これなら、昔ながらの製法で作っても、見事においしいワインになったのは納得です。

 

 

彼はいいます。

「大地から育った実で作っているワインなのに、
いまのワインは大地から遠く離れた、魂のない飲み物になってしまっている。
自分は魂のあるワインを造りたかった」

 

 

人為的に選別された純粋培養酵母に頼らず
無差別の天然酵母を使用し、7ヶ月もの発酵を得て完成したアンフォラワイン。
自然本来の素材たちが織り成す醗酵の妙。

 

 

「本物の野菜の見極め方」や「玄米の見分け方」でもお伝えしてきましたが、
腐るか枯れる、または発酵するコレが素材の良し悪しの決め手といえます。
その素材が本来のリズムに祖って育てられていたか?ということが重要なのですね。

 

 

まとめ発酵食品の選び方1

  • いい素材を選ぶ 肥料も農薬も使わない自然栽培原料を使った発酵食品を選ぶべし!
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られたワイン