ハーモニック・・トラスト 会員特典
ほんとの野菜の見極め方
ナチュラルハーモニーの定期宅配
ハーモニック・トラストとは
ナチュラル・ハーモニー無料メールニュース

自然栽培全国普及会

 

 
スタッフ紹介
発酵食品
ナチュラル・ハーモニー代表 河名秀郎

ナチュラル・ハーモニー代表
河名 秀郎

日本が誇る味噌や醤油、お酢などの発酵食品。その本来の姿を感じてみてください。

その4菌  天然菌を使用したものを選ぼう!

 

バイ菌と天然酵母
突然ですが、みなさん、「菌」と聞いて何をイメージしますか?
「バイ菌」
「汚いもの……」
「すぐ消毒しなくちゃ……」

 

 

良いイメージをお持ちの方は、
いらっしゃらないのではないでしょうか?

 

 

今の世の中は、除菌、滅菌、殺菌、バイ菌……。
食器洗剤や洗濯洗剤に始まり、便座や階段の手すりにいたるまで、除菌、抗菌。
テレビやCMでも、何かにつけて「菌は避けるべき存在」と忌み嫌われています。

 

 

では、「天然酵母」と聞いて、みなさんはどのようにお感じになりますか?

「うわっ汚い!」とか「危険だ!」と思う方は少ないでしょう。
それだけ「天然酵母」という名前は、みなさんに安心感を与える身近な言葉ですよね。

 

 

実はこの「天然酵母」も菌の仲間。美味しいパンやビールなどを作ってくれる菌なのです。普段は空中に浮遊していて、ブドウなどの果実の糖分に集まり、ブクブクと発酵を始めます。それをパンに混ぜ、あのふっくらとした食感が楽しめるわけです。

 

 

同じ「菌」なのに、ずいぶん印象が変わりますね。感染症などから想像される菌は、死に直結する存在。目に見えないから、余計に怖く感じるのでしょう。

 


しかし、「天然酵母パン」に代表されるように、身体に入れても大丈夫と分かっているものは、とたんに安心感がわき積極的に取り入れたいとも思うわけです。

 

 

菌が織り成すハーモニー、発酵食品
このように菌を利用した食品は、パンだけではありません。
日本には、味噌や醤油、お酢など、和食にとって欠かせない発酵食品が数多くあります。

 

 

たとえば、味噌。

隣の写真は、青大豆に麹菌や酵母が何億匹とくっついている姿です。
麹菌・酵母の他にさまざまなカビなどがくっついています。
見た目は分かりませんが、見る人が見れば、
「これは、甘みを増すのに向いている……」とか、「こっちは旨みだな……」と
違いが分かるようです。

 

 

空中に浮遊したり、青大豆のような穀物にくっついたり、 そもそも私たちの身体にも何兆匹も付いていたり……

本当に私たちと菌は、切っても切れない関係にあるのですね。

これらの菌は、普段あまり目にしません。 しかし、こうやって見るとたくさんの菌が織り成す世界が、おいしい発酵食品を造ってくれていることが分かります。

 

 

その中でも麹菌は、日本にしか棲息してない数少ない菌。 この麹菌は、穀物を糖分に変える働きがあり、味噌や醤油、日本酒などを醸すきっかけを作ってくれる大変重要な役割を担っています。

 

 

この麹をお米にふって菌糸を張らせた状態を、米麹といいます。お米のデンプンをエサに、麹菌がどんどん繁殖して菌糸が張っています。 この米麹が、ある一定の温度を保ち続けると、やがて甘いどろどろとし状態になります。 これは、麹菌が澱粉質を糖分に変える力を持っていているから。

 

 

これがいわゆる甘酒です。この状態から、乳酸菌や酵母のはたらきで、お酒が出来上がっていくわけです。自然に育った原料と、自然の中の菌が、じっくり時間を掛けて発酵していく……まさに自然と調和した食べ物として、私たちの生活を支えてきてくれました。

 

 

純粋培養菌の登場
このようにして、自然に浮遊する菌が作用して、職人の手によって醸造されて深みのある旨みを醸してくれていた発酵食品。明治時代のある時期までは、日本のどこにでも自然に棲息している菌が原料を醸していました。

 

 

やがて時代の移り変わりと共に、造り方がずいぶん変化してしまいました。もともと天然に浮遊している菌では発酵が不安定。 原料を腐らせてしまうといわれ、効率的にたくさんの量を作ることが難しいとされました。

 

 

ある記録によると、大量のお酒を腐らせてしまった酒蔵の杜氏が、責任を感じて自殺してしまったという、痛々しい記録もあるほどです。そんな中で登場したのが、純粋培養の技術。どんな原料をどんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる菌が登場したのです。純粋培養された菌は、天然菌の不安定さに悩まされていた杜氏の発酵醸造業界には喜んで受け入れられました。

 

 

菌の操作の実態
化学の進歩によって便利になったのは事実です。しかし一方で行き過ぎていることも否めません。菌の操作はまさに行き過ぎです。いわゆる空気中にいる天然の菌、さらにはワラや食べ物に付いている納豆菌、こうした菌を自然界から採取する。彼らに対して紫外線やガンマ線、X線を浴びせかけたり、いろんな薬品をぶつけたりする。それにより「突然変異」を誘発させる技術です。

 

 

「突然変異」……

いわばすべての菌を死滅させる技術と言えます。要は菌を殺すわけですが、そこにも自然界の法則が存在しています。どんなに殺しても必ず生き残るものがいて、姿を変化させていく。その薬剤では死なない体に変化してしまうのです。菌の素性は地球上に存在しないものへと変貌を遂げています。

 

 

そういうことを10回、20回、30回と繰り返します。
そうすることで目的に適した菌に仕立て上げるというわけです。

 

 

もう少し詳しく述べますと、突然変異を誘発し生き残った遺伝子があります。その中で発酵に有効な菌を選んで今度は培養する。その菌だけを増やしていくわけです。1だったものを1000にする時、培養液の中で繁殖させます。

 


その際、培養に使われる薬剤のなかで多く使われているのが、肉エキスです。培養を促進するのに肉エキスはすごく便利なのですね。化学調味料の代表格、グルタミン酸などもよく使われます。その他にも、栄養剤や白砂糖、ブドウ糖液だったりもするようです。

 

 

自然に発酵したものを選ぶ

「発酵醸造が失敗する原因は、雑菌やバイ菌など天然の菌にあるのだから、その菌を強い便利なものにかえてしまおう!」というのが、純粋培養の技術です。このように造られた菌は強力。人工的に操作されて生き残った菌を使うわけですから、たとえ原料がどんなに劣悪なものでも、強制的に発酵させる力を持っているのです。例えば、放っておけば腐ってしまうお米や大豆を使われていたとしても、いわば力づくで発酵させているのです。

 

 

しかし、自然の摂理に沿って育った自然栽培の本来の素材なら、強制的に発酵させなくても、自然の菌がちゃんと醸してくれる。じっくり時間を掛けて発酵し、私たちの体が喜ぶ発酵食品になる。

 


そういう発酵食品は味わい深く、身体が喜ぶような感じがします。
そして何より、発酵する力があり、素材の命が引き出された食味といえます。

 

 

まとめ発酵食品の選び方4

  • 菌を選ぶ 化学的に培養された菌ではなく、天然菌で醸した発酵食品を選ぼう!
資料請求はこちら