自然栽培の野菜と玄米、菌匠の発酵食品

序章発酵食品とは～素材のいのちを引き出す菌と人との取り組み～

発酵食品とは
素材のいのちを引き出す菌と人とのコラボレーション
生命力溢れる発酵食品。素材の力が発揮された発酵食品を選ぼう！

 

放射能汚染時代をどう生き抜くのか。
今の私たちに切実な問題といえます。

まずは、可能な限り放射性物質からの被曝を内外から避けること。
そして次に、修復力と回復力をつけること。いわゆる自然治癒力を高めることといえます。

味噌や醤油、原料の生命力をさらに引き出す知恵。
長崎の原爆、味噌と玄米を食べていた人が、生き残ったり回復が早かったことを
秋月辰一郎さんの著書で語っています。
その本が翻訳されて、チェルノブイリ後のヨーロッパにたくさんの味噌が送られたということもありました。

ただ、同じ発酵食品でもさまざまなものがあり、それぞれに良さがあります。
しかし、放射性物質の危険を避け、より生命力ある発酵食品を取ることが、なにより望まれることです。

発酵食品は、原料となる農産物や菌をはじめとする微生物たちによって作られます。
彼らの自身や彼らの分泌物などとともに、食材が変質していきます。

かつお節も発酵させることにより、かつおよりアミノ酸が増えて栄養価が高まる。
味噌も、大豆とお米が発酵することにより、私たちに必要な栄養素が作られます。

もちろん、手前味噌という言葉のとおり、家族の味。お母さんの愛情がたっぷりつまっているお味噌が最高です。同じ素材でも作り手によって味わいも変わってきます。

 

そして、発酵のには、まだまだ私たちが知りえない奥深い世界があるのです。
しかし、私たちが自分の体の一部として大切に向き合ってきたのも事実です。
私たちが日常使う言葉で「醍醐味」というのがあります。牛の乳が発酵して姿を変えるとき、乳のうまみが増した最後の姿は「醍醐」といわれました。「醍醐」は、仏教の涅槃経でも最高の精神状態を表す言葉。これが「醍醐味」の語源です。

発酵。
それは菌と人によって、素材の力がひきだされ生命力が高められるプロセス。
だからこそ、長崎での原爆において、放射性物質の汚染に対しても、
人の自然治癒力を高めてくれたのではないかと思います。

現在の多くの発酵食品からは、その生命力が残念ながら失われてきています。
それは、さまざまな事情で効率を優先し、本来の発酵食品の力が失われてきている側面があるからです。

そんな中でも、私たちが摂取すべき発酵食品とは何か？
どのようなものを選んだらい良いのか？
発酵食品のもつ本来の力に焦点を絞って、見分け方をお伝えしていきたいと思います。

まとめ　発酵食品の見分け方.序章　
発酵食品とは
素材のいのちを引き出す菌と人とのコラボレーション
生命力溢れる発酵食品。素材の力が発揮された発酵食品を選ぶべし！